Chevon

Chevon is de naam voor een geitenlam van 5 tot 7 maand (20-30 kg levend gewicht). Dit lam heeft naast biologische melk ook ruwvoer en granen gehad. Het lam heeft kunnen genieten van een buitenruimte. Door de beweging heeft het lam al meer spieren ontwikkeld, wat terug te zien is in de structuur van het vlees. Een chevon levert 10 tot 14 kg. aan consumentenstukken op. Bij een leeftijd van 5 tot 7 maand krijgt het vlees meer karakter en ontwikkelt, net als wild, een heel eigen smaak. Deze wordt nog versterkt doordat het vlees vooraf is gerijpt.

Het vlees van een chevon is zeer smaakvol. Zodra het lam overgaat naar ruwvoer verandert de structuur van het vlees en naarmate het dier ouder wordt, komt de smaak van het vlees sterker naar voren. Met name het vet draagt bij aan de smaak van het vlees. Als het dier daarbij ook nog vers gras krijgt ontstaat wederom een andere smaak/structuur aan het vlees.

Tijdens een proeverij vonden koks van de voorgelegde bok van 7 maanden dat de rug steviger was dan de bil. Dit bevreemde hun omdat dit afweek met het "normale" beeld. De bokken moesten over een trapje van ruim een meter heen om naar buiten te kunnen. Dit vereist het nodige van de rugspieren. Vermoedelijk verklaart dit hetgeen men terugzag bij het bereiden van het vlees.
De leefomstandigheden van een dier bepalen tevens de structuur van het vlees. Zo bleek uit een gehouden workshop met koks dat men direct kon zien dat de dieren veel beweging hadden gehad.

Om de smaak van vlees goed tot zijn recht te laten komen, wordt vlees rosé bereid. Omdat het eten van rosé vlees vereist dat het vlees zacht is, is het goed laten rijpen van het vlees een voorwaarde. Het vlees kan het beste aan het karkas worden gerijpt (adel laten worden). Hoe meer in het vlees is gesneden hoe groter de kans op besmetting. Hoe lang een karkas moet rijpen hangt van de individuele gebruiker af. Veel koks hanteren 2 weken terwijl er ook koks zijn die het vlees rustig 3 weken laten rijpen. De koks rijpen het vlees doorgaans in hun eigen koelcel.

Het rijpen gaat in een koelcel bij 2ºC. Voor slagers geldt dat ze de verschillende leeftijden apart moeten houden in de koelcel, een probleem dat vaak resulteert in "nee" als rijpingsruimte wordt gevraagd. De slager mag het vlees wel in een diepkoelcel (-2ºC) laten hangen met ander vlees, maar daarmee rijpt het vlees nauwelijks en bevriest aan de buitenkant. Een andere methode om het vlees te laten rijpen is door onderdelen te vacumeren en vervolgens te laten rijpen. Het rijpingsproces vereist dat zo min mogelijk door het vlees is gesneden en er zo min mogelijk aan is gezeten. De Hanos (horeca groothandel) gaat er van uit dat goed gevacumeerd vlees maximaal 6 weken kan rijpen. Het voordeel van deze rijpingsmethode dat gewichtsverlies door indroging wordt voorkomen.
                     
   
©Geitenvlees.com 2017